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豆腐皮在国内各个地方都很很常见,豆腐皮包子,就是把豆腐皮包上金针、木耳、青菜、香菇、或猪肉、鸡肉、虾仁,加上油、盐、姜丝、糖、麻油蒸成。
把豆腐皮用清水浸软,切成正方形,把香菇、虾米泡软,香菇、木耳、笋切丝,芹菜、香菜切细末,倒入调味料,下锅炒熟,盛起与鸡胸肉拌好。
把豆腐皮摊平,一一放馅,抓起包上,再用丝线束紧,或是用别的东西粘合后,放入蒸锅一刻钟就熟了。
韩孔雀得到这本手抄本中有几种方法,上面那种是最简单的,还有另外几种,一种是豆腐皮包裹馅心,如纸包之四折,成方包,以蛋清糊其封口,上笼蒸。
再就是用豆腐皮裁为小片,包馅成兜子,以麻线收口,蒸熟成型,再去麻线,亦有以豆腐切碎,拌调味品为馅,包面以,蒸熟。
豆腐皮包子清代就曾经是贡品,清宫御膳档案中有记载此物,而韩孔雀得到的制作方法,比清宫中的贡品还要考究。
豆腐皮包子的馅心坐起来也很有讲究,一般是将特制好的豆腐皮用清水洗净,泡在开水中,回软后切成大约3厘米长的细丝,再将洗净的金针菇切成小段,黑木耳发好后也切成丝,再配少许香菇末提味。
小油菜用开水焯一下,用冷水过凉,切碎,将上面所有的原料拌匀,淋上葱椒油和香油,再加入少许盐、味精、鸡粉和白糖,最后加入香葱末和姜末拌匀,另外再配上发面或半烫面的皮,拿上折,包成菊花形的圆包子即可。
这些工序多多少少现在都有所流传,反而是选材部分,现在已经是完不成了。
当时宫廷里的贡品,其食材的材料也都是特供,而现在这一方面恰恰是其短板。
宫廷里用的所有东西,肯定是最好的,所以制作豆腐皮的大豆,也是最好的,而现在,用来上供的大豆,几乎是找不到了。
清宫饮食由内务府和光禄寺管理,各省各地供应的鸡鸭牛羊蔬菜等都有着严格的规定,一般都是国内最好的,最出名的,才会被列为贡品。
而现代的食物不毒死人就不错了,选择那么好的材料是殊为不易,而韩孔雀用红楼梦手抄本中的食谱做了几次试验,效果都不算好。
开头还好,他主要是做的肉制品的,那些选材不算很难,虽然材料能够影响食物的美味程度,但还不算厉害。
等到了用大豆做豆腐皮的时候,普通的大豆就不行了,虽然做出来的也要比外面卖的豆腐皮好不少,但跟那手抄本中描述的美味还是有所不及。
最后韩孔雀只能是按照食谱上提供的选材方法,仔细挑选大豆,但找了不少所谓的有机大豆或者是其他的各种名目的大豆,都不太理想。
实验了几回不成功,韩孔雀也没有放弃,反而找了更多的大豆来做实验,看看用这些大豆做出来的豆汁是不是有所不同。
因为大豆需要泡发,有一次韩孔雀身边没有水了,就想了个偷懒的办法,直接控制他脖子里挂着的那面小旗子,把小旗子里吸收的水分放了出来,用来泡发了大豆。
没想到这次泡出来的大豆,做出来的豆汁,却明显要比原来那种好,用这种大豆做出来的豆腐皮,完全达到了那本书中记载的程度,特别是豆腐皮的口感,不能说入口即化,但也完全没有了普通豆腐皮那种粗糙感。
要知道我们常吃的豆腐皮,如果单纯吃豆腐皮的话,咀嚼到后来,会感觉豆腐皮很难下咽,这主要是豆渣的问题。
而那本手抄红楼当中,却明确记载了制作豆腐皮包子的豆腐皮,是润滑爽口的,而普通的豆腐皮是怎么也不可能达到这种程度的。
也就是因为这个,韩孔雀才知道那本手抄红楼当中的材料有多特别,也就是因为知道了原来的材料和现在的材料那巨大的差别,他才会耗费大量功夫,想要寻找合适的大豆,用来制作宫廷御制豆腐皮。
韩孔雀想不出为什么用玄元控水旗里的水,泡发的大豆会有变化,所以他把大豆送到了专门的食品检测机构去检测。
检测的结果是质量最优,这种被玄元控水旗里面的水分泡发的大豆,还跟原来的大豆一样,只不过这种大豆已经变成了最优质的大豆。
除了大豆里面还有少量的农药和金属残留,大豆的其他方面,完全达到了豆类当中的顶尖水准。
这样的大豆已经完全可以比美清朝时期的特供大豆了,这样的大豆,在现在的大农业当中,已经是绝无仅有。
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