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妈妈夹了一大块鱼在柳蔓青的碗里,说这是秦兴旺亲手做的。
柳蔓青一尝,果然不错,鱼肉鲜嫩,汤汁既甜又带点酸,很适合她们南方人的口味,桂花的香气沁人鼻息。
她第一次给了秦一个疑惑的目光,意思是这鱼是你做的?不会是花钱从馆子店里买来的的吧?
(二)
从此后,柳妈妈隔三差五的就吩咐买鱼,秦兴旺就隔三差五的来做鱼。
最使柳蔓青爱不释口的就是秦兴旺做的鱼汤。
秦兴旺做的鱼汤,一般用的是鲫鱼,也是江南太普遍不过的一种鱼。
鲫鱼一般都不太大,半斤左右一条。
秦兴旺每次都亲自清理鱼鳞,庖开鱼肚之类。
女佣说,这些下手活,我来干,别弄脏了您的衣服。
您等着烧就是了。
秦都说不用,必定亲自弄好。
柳蔓青有时也纳闷,他怎么这么积极,不就是来献献殷勤,还搞成老妈子起来了。
三五条鲫鱼,除了放些香葱生姜之类的家常佐料,经秦兴旺的手一做,果真成了鲜美的鱼汤。
鱼汤洁白如乳,里面还飘浮着鱼鳔,再加上碧绿的葱花点缀。
如果说牛奶是属于洋牛奶的话,秦兴旺做的鱼汤就像是土牛奶了。
柳妈妈就问他,我们做的鱼汤不是不浓,就是有鱼腥气。
他的鱼汤为什么就做得这么好喝?秦说,我妈妈说过,其实鱼浑身除了鱼鳞、鱼鳃和内脏有腥气外,其余部位都是宝。
比如烧鲫鱼汤吧,鲫鱼小,鱼鳃部位,必定要用小手指仔细抠弄干净,否则,留一点点鱼鳃没弄干净,一锅鱼汤就有腥气了。
鱼只要是新鲜的鱼,汤是越烧越白的,再加上我们用的豆油也是越烧越白,所以这鱼汤就浓。
再如这个鱼鳔,一般人都随鱼内脏一起扔掉,其实把它洗干净了,一样的鲜美。
海鱼的鱼鳔大,大厨们不是把它拿来,用油一炸,就叫鱼肚了吗?就成了大菜的主料了。
所以烧鱼汤关键在于细心,没有什么诀窍的。
柳家人这才明白,为什么他不要女佣来洗鱼了。
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