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第六十一章 昆明美食西南联大教授的后代（第2页）

其所著《五味》一书中，有专门的一节《昆明菜》。

“……我离开昆明整四十年了，对昆明菜一直不能忘。”

“昆明菜是有特点的。

昆明菜——云南菜不属于中国的八大菜系。

很多人以为昆明菜接近四川菜，其实并不一样……昆明菜不像四川菜那样既辣且麻。

大抵四川菜多浓厚强烈，而昆明菜则比较清淡纯和。

四川菜调料复杂，昆明菜重本味。”

昆明菜是很有特点的。

韩舟找了家当地的酒楼，二楼临窗坐着。

是旧式的木制窗棂，推开小窗，看见楼下人来人往，人声夹杂车声，都是人间烟火气。

韩舟要来菜单，点了饵块，汽锅鸡，干巴菌，另加一杯玫瑰露酒佐餐。

汪曾祺在《七载云烟》里以打油诗的风格介绍昆明美食：

重升肆里陶杯绿，饵块摊来炭火红。

正义路边养正气，小西门外试撩青。

人间至味干巴菌。

所谓重升肆里陶杯绿，指的便是玫瑰升酒（玫瑰露酒）。

这种酒，是以粗制白酒，加云南特产香玫瑰花瓣发酵蒸馏而成。

酒液透明清亮，甘冽醇厚，散发着玫瑰花香。

韩舟浅尝辄止，也有微醺之感。

陶陶然。

饵块，则是云贵常见的主食，系用优质大米加工制成。

可以看做块状的米线。

主要的滋味在于汤底和种种配菜、佐料。

韩舟一碗饵块，汤里有鸡片鱼片肉片，极嫩，极鲜。

不是那种味精齁咸的鲜，而是清甜有味，咂摸几下，舌尖便有回甘的鲜。

好吃。

正义路边养正气，指的是“汽锅鸡”

，这样一道本味大菜。

汽锅鸡是云南名菜，因用汽锅蒸制而得名。

店家选用的是武定肥鸡。

汪曾祺曾说，“鸡瘦则肉柴，肥则无味。

独武定鸡极肥而有味。”

店家给韩舟揭开锅盖：只见汤清如水，而鸡香扑鼻。

尝了一口，鲜美嫩滑。

最重要的是，用广东人的话讲，“有鸡味”

。

有鸡的本味，而非各种佐料麻辣的味道掩盖了鸡的味道。

因为汽锅蒸出来的鸡肉已经脱骨，因此吃起来也非常方便。